Khi chúng ta đề cập đến “muối ăn thông thường”, phần lớn mọi người sẽ nghĩ đến muối Natri clorua, cũng chính là gia vị chính được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn và những thực phẩm tinh chế.

Cách tốt nhất để nhận biết “loại muối lành mạnh nhất” có trong thực phẩm hay không chính là đọc nhãn sản phẩm. Loại muối có lượng natri càng thấp thì càng tốt, và ngược lại. "Tình trạng không natri" tương ứng với dung nạp ít hơn 5mg natri/khẩu phần ăn và "tình trạng ít natri" tương ứng với việc người dùng dung nạp dưới 140mg natri/khẩu phần ăn. Tuy nhiên, hai trạng thái trên tương đối khó đạt được do muối ăn thông thường có thể chứa tới 560 mg natri trong một khẩu phần.

Các loại muối thịnh hành trên thị trường hiện nay như muối Himalayan hồng, muối biển và muối kosher, đều chứa hàm lượng natri cao – giống như muối ăn thông thường. Nhưng có kích thước tinh thể muối lớn nên lượng natri cung cấp trong mỗi khẩu phần ăn là không nhiều.

Hầu hết các gia vị thay thế muối với mục đích làm giảm lượng natri đều được sản xuất bằng cách thay thế natri bằng kali. Việc lựa chọn sử dụng loại muối nào là tốt cho sức khỏe nhất là quyền tự do của mỗi người. Cơ thể chúng ta cần một ít natri để thực hiện những chức năng nhất định, tuy nhiên lượng natri dung nạp không cần quá nhiều.

FDA ban hành hướng dẫn về việc gia giảm muối

Gần đây, những hướng dẫn của chính phủ Hoa Kỳ về lượng natri cần cung cấp hàng ngày ở người trên 14 tuổi là 2300 mg/ngày, tương đương với 1 thìa cà phê muối. Tuy nhiên, theo ước tính thì một người trưởng thành bình thường ở Hoa Kỳ tiêu thụ lượng natri nhiều hơn ở mức này – khoảng 3400 mg natri/ ngày.

Vào tháng 10 năm 2021, Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA – US Food and Drug Administration) đã công bố hướng dẫn về việc việc quy định hàm lượng natri trong quá trình chuẩn bị, sản xuất và đóng gói sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm mang tính thương mại. Đây là hướng giải quyết ngắn hạn nhằm giảm dần lượng muối natri trong quá trình sản xuất thực phẩm chế biến sẵn cũng như trong các nhà hàng trước năm 2025. Giải pháp này được đưa ra trên cơ sở giúp cho mọi người thay đổi thói quen ăn mặn, trên bài học của Vương quốc Anh trước đó.

Những chiến lược nhằm giảm tiêu thụ muối như trên hiện đang đưa vào cộng đồng và phát triển thành chiến dịch toàn quốc tại một số quốc gia. Nhiều ý tưởng hữu ích như: tăng cường can thiệp vào ngành công nghiệp thực phẩm để giảm lượng natri trong đồ ăn đóng gói, hay tổ chức những chiến dịch tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức chung, cũng như đưa đến cảnh báo về khả năng những nguy cơ về sức khỏe sẽ có thể gia tăng nếu người dùng duy trì chế độ ăn mặn. Những nguy cơ có thể kể đến như tăng huyết áp, bệnh tim mạch – nếu người dùng sử dụng quá nhiều muối Kali trong thực phẩm chế biến. (Trích dẫn từ mô tả của tác giả Farrand và các đồng nghiệp trên Tạp chí về Tăng huyết áp trên môi trường lâm sàng – The Journal of Clinical Hypertension). Từ bài viết này tác giá cũng đưa ra một số khuyến nghị liên quan đến chính sách giảm muối:

- Các nhà sản xuất xuất đồ ăn nên giảm dần lượng natri trong sản phẩm xuống mức thấp nhất có thể và nghiên cứu các loại muối thay thế natri bằng kali, từ đó giảm lượng natri hơn nữa.

- Chỉnh phủ nên tiếp tục theo dõi hàm lượng natri và kali trong đồ ăn đóng hộp.

- Có thể cần xem xét về việc công khai dán nhãn những chất thay thế muối (cụ thể ở đây là kali) trong thực phẩm chế biến để đảm bảo rằng người dùng có quyền kiểm soát hàm lượng muối dung nạp vào cơ thể.

- Giới chức trách nên xây dựng một hệ thống giám sát nhằm theo dõi lượng Kali tiêu thụ của người dân, kiểm soát tốt các nhóm đối tượng dinh dưỡng đặc biệt.

- Cơ quan nhà nước nên tiếp tục duy trì hệ thống theo dõi người dân để điều chỉnh lượng muối natri cũng như muối i-ốt khi cần thiết. Ở các nhóm đối tượng cụ thể, cần đảm bảo rằng họ có đủ lượng i-ốt từ các nguồn thực phẩm khác nhau, không nhất thiết chỉ dung nạp từ muối, góp phần gia giảm natri mà vẫn đủ i-ốt trong khẩu phần ăn.

- Chính phủ các nước nên xem xét những cơ hội để thúc đẩy cũng như hỗ trợ cho người dân những sản phẩm có thể thay thế muối, đặc biệt ở các nước mà người dân có thói quen cho nhiều muối trong quá trình nấu ăn cũng như tiêu thụ nhiều muối trong chế độ ăn uống.

Quý độc giả cũng có thể tham khảo thêm tài liệu của FDA bao gồm danh sách 163 chất phụ gia thực phẩm được nhắc đến trong chiến lược giảm muối tự nguyện. (FDA voluntary salt reduction strategy)

Mối liên hệ giữa những chất thay thế muối, tình trạng tăng huyết áp và tỉ lệ tử vong

Việc giảm lượng natri đi vào cơ thể là điều phải làm đối với những người bị cao huyết áp. Vào năm 2020, một bài đánh giá trên tạp chí về Tăng huyết áp đã nhấn mạnh lợi ích của các chất thay thế muối ăn trong việc giúp giảm huyết áp. Báo cáo chỉ ra rằng những gia vị thay thể này làm giảm huyết áp tâm thu thêm 5,58 mmHg và huyết áp tâm trương thêm 2,88 mmHg.

Những thay đổi này về lượng natri trong chế độ ăn có thể làm giảm hoặc thậm chí có thể loại bỏ nhu cầu bắt buộc dùng thuốc giảm huyết áp ở một số bệnh nhân. Mặc dù chỉ có một số nghiên cứu về chủ đề này, nhưng một nghiên cứu năm 2021 của tác giả Neal và các cộng sự đã tiết lộ rằng tỉ lệ bệnh nhân tử vong do đột quỵ hoặc do các biến cố tim mạch đã giảm sau khi sử dụng các muối có gốc kali.

Các chất thay thế muối ăn và quá trình xử lý natri, kali ở thận

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng muối Kali thay thế sẽ an toàn ở những người có chức năng thận bình thường, nhưng câu hỏi đặt ra là liệu rằng nó có thực sự an toàn và mang lại lợi ích đối với những bệnh nhân mắc bệnh thân mãn tính (CKD – chronic kidney disease) hay không?

Đối với những người đang phải thực hiện chế độ ăn kiêng dành cho thận, lượng Kali và Natri đưa vào cơ thể bị giới hạn dựa trên mức độ chức năng thận tuyệt đối của họ.

Từ trước đến nay, có rất nhiều báo cáo về bệnh tăng Kali máu (hyperkalemia) đe dọa đến tính mạng của người sử dụng muối Kali thay thế ở những người bị bệnh thận mạn tính, tuy nhiên không có bất cứ nghiên cứu nào lớn hơn được công bố, nghiên cứu về hiện tượng này.

Một nghiên cứu về ăn kiêng theo hướng mô hình của tác giả Morrison và những cộng sự đã đánh giá mức độ khác nhau của các sản phẩm bánh mì thay thế việc sử dụng muối natri bằng muối kali cũng như tác động của chúng đến những người mắc bệnh thận mạn. Nhóm nghiên cứu đã sử dụng dữ liệu về việc ăn kiêng của mọi người từ khảo sát về hoạt động thể chất và dinh dưỡng quốc gia từ 2011-2012 (the National Nutrition and Physical Activity Survey) của nước Úc. Khảo sát này có 12,152 người tham gia và 154 người trong số đó mắc bệnh thận mạn.

Bằng cách thay thế natri có trong bánh mì bằng những hàm lượng Kali clorua khác nhau (20%, 30% và 40%) nhóm nghiên cứu thu được kết quả: 1/3 người mắc bệnh thận mạn có có mức tiêu thụ Kali vượt quá ngưỡng an toàn (tỉ lệ tương ứng lần lượt là 31,8%, 32,6% và 33%).

Phát biểu về vấn đề này, Morrison và cộng sự trả lời rằng: “Việc thay thế muối natri bằng muối kali clorua trong các thực phẩm thiết yếu như bánh mì cũng như các thực phẩm liên quan gây ra những hậu quả nghiêm trọng và tiềm ẩn khả năng gây tử vong cho những người cần phải kiêng kali. Các nhà sản xuất cần phải nghiêm túc liệt kê đầy đủ và chi tiết trên nhãn thành phần để người tiêu dùng kiểm soát được lượng kali tiêu thụ của chính mình.” Nhóm nghiên cứu cho rằng cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa để hiểu rõ những nguy cơ làm tăng lượng Kali trong cơ thể và trong máu của những bệnh nhân bị bệnh thận mạn qua con đường ăn uống.

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (The American Heart Association) khuyến cáo rằng không nên dung nạp quá 1500mg natri mỗi ngày đối với người mắc bệnh thận mạn, tiểu đường hoặc cao huyết áp; tương tự với những người trên 51 tuổi và người Mỹ gốc Phi ở mọi lứa tuổi. Lượng Kali có thể bổ sung vào cơ thể mỗi ngày đối với người bị bệnh thận mạn dao động từ 2000 đến 4000mg. Con số này còn phụ thuộc vào thể tạng cá nhân và mức độ bệnh thận mạn của bệnh nhân. Hàm lượng Kali trong một số muối thay thế muối ăn dao động trong khoảng 440mg đến 2800mg trên một thìa cà phê.

Lời khuyên tốt nhất dành cho những người bị bệnh thận mạn chính là giảm nạp Kali vào cơ thể bằng cách sử dụng các loại gia vị có nguồn gốc thảo mộc, những chất có hàm lượng natri thấp. Điều này cần khá nhiều công sức cũng như người bệnh cần phải thường xuyên nói chuyện với bác sĩ và với chuyên gia dinh dưỡng về thận.